Кондитер

По мере наполнения
Москва. Курс, Очно


Тема курса: Кондитерские курсы
Уровень: Для новичков
22800е
Курс проходит в группе выходного дня, по субботам и воскресеньям, по 5 фактических часов в день, в течение двух недель.

Для тех, кто решил овладеть искусством кондитерского  мастерства, мы рекомендуем начинать обучение именно с этой программы.  На курсе формируется «фундамент», закладываются основополагающие знания и технологии. Вы узнаете все о работе с тестом, изучите технологии приготовления кремов, суфле, мусса, мороженного, мармелада и многого другого. Научитесь варить гляссаж, готовить популярные торты, какими их подают в лучших ресторанах Москвы, украшать готовые изделия в соответствии с современными технологиями украшения и подачи. Но и кондитеры с опытом узнают для себя много интересного, ведь курс освещает современные тенденции в кондитерском искусстве.

Введение

  • Терминология
  • Оборудование рабочего места
  • Значение мучных блюд и кондитерских изделий в питании

Характеристика исходных продуктов.

  • Оценка качества продуктов
  • Мука
  • Сахар, сахарная пудра
  • Крахмал
  • Молоко и молочные продукты
  • Яичные продукты
  • Жиры
  • Разрыхлители теста
  • Желирующие вещества
  • Вкусовые ингредиенты  (пищевые кислоты, ароматизаторы, пищевые красители и пр.)
  • Плодовые заготовки: джемы, повидло, подварки, фруктовые пюре
  • Орехи и масличные семена
  • Подготовка продуктов к производству

 Тесто. Виды теста и его использование

  • Дрожжевое тесто. Опарный и безопарный способы изготовления теста
  • Дрожжевое слоеное тесто
  • Дрожжевое сдобное тесто
  • Слоеное тесто
  • Тесто для блинчиков и оладьев
  • Песочное тесто
  • Заварное тесто
  • Бисквитное тесто (бисквит основной, масляный бисквит, «буше»)
  • Белково–воздушное тесто
  • Миндальное тесто

Фарши и начинки

  • Виды начинок (мясные, рыбные, грибные, овощные, творожные)
  • Технологии приготовления
  • Способы хранения

Отделочные полуфабрикаты

  • Виды кремов
  • Суфле
  • Муссы
  • Желе
  • Мороженное
  • Парфе
  • Мастика

 Сахаристые полуфабрикаты

  • Сироп для пропитки изделий
  • Сироп инвертный
  • Помада
  • Глазурь (сырцовая для глазировки поверхности, для украшения изделий, заварная)

Прочие отделочные полуфабрикаты

  • Желе, гель нейтральный
  • Орехи
  • Крошка
  • Шоколад фигурный
  • Шоколадные конфеты ручной работы

 Технология изготовления кулинарных изделий из теста, выпечных кондитерских изделий.

  • Изготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки, ватрушки, кексы, ромовая баба, булочки, рулеты.
  • Изготовление изделий из слоеного теста: пирожки с различными фаршами, пирожные, торты, валаваны, языки слоенные 
  • Изготовление изделий из заварного теста: (профитроли, эклеры, кольца, булочка со сливками)
  • Пирожные: бисквитные, песочные, слоенные, воздушные
  • Торты: бисквитные, песочные, слоенные, белково–воздушные
  • Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение выпечных, и кондитерских изделий

 

Если у вас есть вопросы по этому курсу, нажмите: Расскажите мне об этом курсе
Длительность:

27 академических часов


График занятий:

14 января — 22 января
с 10:00-15:00


Обучающая компания

Московский дом ресторатора, кулинарная студия

г. Москва, ул. Большая Новодмитровская, дом 36/4, строение 3, подъезд 3 Территория Дизайн-Завода “Флакон”
м. Дмитровская

все курсы компании