Путь сыродела: личный опыт

Сыр является одним из древнейших пищевых продуктов. Согласно древнегреческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена. Примечательно, что в наши дни все больше людей хотят освоить искусство приготовления сыра, обращаясь за помощью к специальной литературе, интернет-ресурсам и курсам, полным ценнейшей практики.

Чем живут современные российские сыроделы? Есть ли в России хорошее молоко? Сколько лет требуется на то, чтобы определиться, какие именно сыры ты хочешь делать? На эти и другие вопросы Курсомании ответила руководитель Школы Сыроделия Олеся Шевчук.

О том, с чего все началось

Олеся: Изначально я пришла в сыроделие, чтобы делать сыр, а не обучать. Конечно, создавать школу отдельно от сыроварни невозможно, так как ты либо в сыроварне, либо в школе. Поэтому мы сделали сыроварню: у нас есть емкости и на 25 литров, и на 100 литров, я поставила камеры для созревания сыров, чтобы делать какие-то частные уроки для тех, кто хочет попробовать открыть свою сыроварню и понять, как это – работать в объеме 100 литров, например.

Сейчас мы обучаем тех, кто желает получить знания частным образом, кому хочется индивидуального подхода. Хотя в классе заниматься очень забавно, потому что все учатся на ошибках коллег.

Мы, например, наливаем молоко из одной емкости, но кто-то больше «крутанул» ручку плиты, кто-то передержал, и все это видят и понимают, как надо делать. Заранее не расстраиваются. На частные уроки приходят, как правило, люди, у которых уже есть сыроварни, и они хотят поставить несколько сыров на поток. С такими людьми мы несколько дней отрабатывает два-три сыра.

Об ошибках и не только

Олеся: Я поехала в Италию, потому что у меня получался какой-то сыр, но не тот, который я изначально собиралась готовить. Съездив в эту страну, я нашла тысячу ошибок, о которых у нас не говорят. Это происходит, потому что те, кто уже готовит вкусные сыры – а у нас такие сыроварни есть, и у них сыры не хуже, чем в Европе – никогда вам не расскажут своих секретов.

Почему? Они заплатили очень большие деньги за то, чтобы закупить оборудование, привезли из Европы тех же французов, чтобы те их обучили, и они не рассказывают людям об их ошибках. Обучившись на сыроварне в Италии, я все эти ошибки увидела. После чего мне было очень смешно, ведь все они были на поверхности!

Рабочее место начинающих сыроделов

Рабочее место начинающих сыроделов

О правильном молоке

Олеся: Мне, к примеру, нужно 500 литров молока в неделю. 500 литров я легко найду. А вот если бы мне понадобилось 10000 литров молока, то это было бы уже проблемой, так как я не могу найти стадо, которое для моего сыра было бы пригодно. Есть, конечно, большие фермы, где делают молоко по хорошей технологии, но такое молоко возьмешь только в том случае, если нет другого.

Мы же стараемся находить богатых по белку и жиру коров, дающих желтое молоко. Коров, которые хорошо питаются, за которыми правильно ухаживают. Таких можно найти, нам везет, потому что мы маленькие. А когда у тебя 10 тонн молока – это уже не ремесло. Мы можем, конечно, работать и в ночную смену, но это 2500-3000 литров молока в день – это предел для ремесленника, на мой взгляд.

За всем не уследишь, и когда сыроварня у тебя дорогая, начинаешь гнаться за количеством, и тут возникает замкнутый круг. Если ты делаешь ремесленный сыр в небольших количества, то ты его дорого продаешь. Но ты и молоко берешь по 60 рублей за литр (и это при больших объемах закупки), и из такого молока получается идеальный сыр. По себестоимости 700 рублей за килограмм только из-за цены молока.

Ремесленник может найти для своих объемов хорошее молоко в любой точке России. Даже вот Дэвид (приглашенный канадский эксперт-сыровар – прим. Курсомании), который все время переживал, будет ли хорошее молоко в России (он работает только на хорошем цельном молоке), сказал, что все, что мы привезли – это достойное молоко. Мне было очень приятно слышать, как хвалят наших фермеров.

Школа Сыроделия Олеси Шевчук

Школа Сыроделия Олеси Шевчук

О том, как обстоят дела в России

Олеся: Нас пока не воспринимают всерьез, потому что не понимают. Многие, проходя мимо, вообще считают, что мы – школа сыроедения, а не сыроделия. То есть, у нас даже слово это не воспринимается: сыроделие, сыроварение. То, что сейчас рекламируют русский пармезан Олега Сироты, следствие того, что он просто попал в медиа. Один из первых получил грант, взлетел на эту волну, когда сказали, что в нашей стране вводятся санкции.

Поэтому о нем, о его «русском пармезане» все знают. Это же тоже хорошо. Хотя у нас его делают достаточно давно… да и каких сыров у нас сейчас только ни делают – и с трюфелями, и с лисичками! Если знаешь технологию, можно создавать что-то свое, уникальное и неповторимое. У всех сыроваров, с которыми мы сейчас общаемся, есть какая-то своя фишка, какой-то свой сыр, который берут только у него.

В России сейчас нет лидеров – ни по количеству, ни по качеству. Сейчас даже создается карта сыроварен. Но, если вы посмотрите на эту карту, увидите, что их очень мало. Это в Италии по три сыроварни на улице. Когда мне скептически говорят, мол, что там твои итальянцы, чем они с нами поделятся? Так вот как раз итальянцы очень хорошо делятся знаниями, потому что понимают, что мы им вообще не конкуренты. Это только мои праправнуки смогут почувствовать какую-то конкуренцию в России. Сейчас ее нет, и не будет очень долго, потому что тех, кто хорошо делает сыр – единицы.

В России только-только начали проходить первые сырные фестивали. Люди даже будут участвовать в соревнованиях, если их организовать. Но судить непонятно, как. Вы не представляете, сколько мы тут сыров перепробовали. Трое плюются, двое закатывают глаза от удовольствия, а четверо говорят, мол, да, неплохо, я бы делал такой. Сыр – такой продукт, который сложно оценить. Я, к примеру, оцениваю пятеркой, а мой муж – единицей.

У нас были соревнования на фестивалях: лучший мягкий сыр, лучший твердый сыр – такие можно проводить. Но когда сыров больше 20, то разобраться уже сложно. Необходимо просто делать сырные фестивали, дегустации, учить людей есть хорошие сыры, различать их – вот это было бы правильно. А уж купишь ты камамбер у этого сыровара или у другого – неважно.

В целом, люди приходят, учатся. Но не стоит очередь, конечно. Каждый раз набираешь заново. Нет шквала звонков. Но у меня не работает та реклама, которая идет в массы, надо участвовать в фестивалях, а это тоже сложно. Например, будет проходить агропромышленный форум, и мне звонят и предлагают арендовать шесть квадратных метров за двести тысяч рублей. Но я не могу себе этого позволить. Они меня сравнивают с производством.

О культуре сыра

Олеся: В Москве достаточно много людей, которые разбираются в сыре. Но это мегаполис – здесь все понятно. Люди все, правда, до 60 лет. К нам приходят бабушки, мы их уговариваем на мягкий козий сыр, но приходится объяснять. Если говорить про другие города… Ярославль себя хорошо чувствует. Дальний восток. Самара. Там люди прекрасно продают сыры. Так, где когда-то повезло людям, у них есть работа, есть возможность сравнивать с заграницей.

Пока у нас есть несколько магазинов, которые ищут по России хороших фермеров, продают качественные сыры, устраивают дегустации с сырами. Но про них почти никто не слышал. Пока сложно вложиться в массовую рекламу, чтобы о них узнали. Это все очень дорого, и они будут расти еще несколько лет.

О поддержке и ее отсутствии

Олеся: Сыроделие в России, в основном, поддерживается силами отечественных энтузиастов. Иностранцы сейчас, видимо, недолюбливают Россию. Все-таки им сейчас хорошо промывают мозги, и даже Дэвид Эшерочень боялся ехать к нам, переживал. Он был, конечно, очень удивлен тем, что увидел. Так что иностранцы не стремятся открывать тут свои сыроварни, но всегда готовы приехать, если их позвать. Им это нравится, им это льстит, и это, естественно, хорошо оплачивается.

Можно, конечно, пригласить много людей, увезти их на родину Дэвида, и он бы там рассказывал им все, но я этот год решила выдержать в формате 12 человек. Да, это дороже, но, если бы мы поехали к нему, это было бы в сто раз дороже. Поэтому мы сделали курс за такие деньги, которые достаточно спокойно можно потратить в России. Все уносят контейнеры с собой, людям это нравится.

Я еще немного поработаю в таком режиме, потому что я этих учителей еще и для себя приглашаю, так как считаю себя таким же начинающим сыроваром. Потом поеду учиться в Углич в НИИНС сыроделия и маслоделия, потом у меня из Англии приезжает технолог, из Италии тоже. А дальше не знаю. Может, я вообще закрою школу и открою свое производство, потому что с каждым годом я все глубже погружаюсь в этот вопрос. Вот нам уже год, а я считаю, что надо где-то два-три года становления, чтобы понять, какие сыры ты хочешь делать.

О будущем

Олеся: Единственное противодействие – со стороны государства. Это не поощряется. Причем, иногда очень обидно, когда попадаются статьи об иностранцах, которые сюда приехали и что-то открыли. А я вот знаю людей, наших сыроваров, которые многого добились. Очень хотелось бы, чтобы их пропиарили, потому что они достойны этого. Но они неинтересны, они – из России. Я это давно заметила.

Не могу сказать, что нас тут сильно любят. У нас нет сырных магазинов, а я мечтаю открыть профессиональный сырный магазин. На хорошем профессиональном уровне, когда у тебя во всем магазине температура +5, и ты заходишь, надеваешь куртку и выбираешь вкуснятину, которую ты больше нигде не купишь. Но я всегда верю в светлое будущее, поэтому я этим всем и занимаюсь. Все сама, очередь из корреспондентов ко мне не стоит.