Культура кофе: как популярный напиток становится хобби и делом жизни

Человек, разбирающийся в способах заваривания кофе, сегодня не редкость: многие покупают для этого специальные современные приспособления. Как и в случае с дорогими винами, кофе становится целой культурой, к которой хочется приобщиться. Основные вопросы – что есть кофе как продукт, откуда он берется и как его правильно употреблять.

Если раньше хорошем вкусом считалось умение видеть разницу во вкусе зернового и растворимого кофе или различия между арабикой и робустой, то сегодня важно все – страна происхождения, фермы, способы обработки зерна. О том, как развивается культура кофе в России и мире Курсомании рассказал руководитель Академии ДаблБи Евгений Гацман.

Меняет ли культуру общения с посетителями тот факт, что люди стали больше разбираться в кофе?

Конечно. Все это накладывает определенные оттенки на конечный продукт – чашку кофе. Больше людей начинают интересоваться нюансами, спрашивают, какой кофе и для какого способа подходит, какую воду лучше использовать. То есть, многих людей процесс приготовления приводит в восторг. Бариста проще и интереснее общаться, когда человек способен объяснить, какой кофе ему необходим.

У людей появилось больше возможностей путешествовать по миру, посещать кофейные страны, фермы, общаться с производителями. Наблюдать за тем, как этот кофе растет, как обрабатывается фермерами. Имеется возможность задавать вопросы. Организовываются даже специальные кофейные поездки. Для многих в России сейчас является открытием, что у нас развивается кофейный рынок, и помимо массового продукта появляются кофейни и обжарочные.

Какие страны являются лидерами по качеству продукта, кто задает кофейные тренды?

Если рассматривать вопрос качества, то это кофе из таких стран как Кения, Эфиопия, Руанда, Бурунди, Бразилия, Сальвадор и Колумбия. Несмотря на то, что зачастую эти страны очень бедные, они выращивают очень хороший кофе. Огромное количество компаний вкладывает деньги в то, чтобы кофе стал более высокого качества, убеждая фермеров, что его будут покупать за бо́льшие деньги, если их зерна будут качественнее как продукт.

 

Качество кофе растет, цены тоже. Многие говорят, что у нас кофе золотой. Но необходимо понимать, что есть продукт массового потребления, а есть более качественный. Если больше денег вложено в процесс труда, в обработку, обжарку, то и стоимость конечного продукта выше.

По поводу законодателей мод в кофейной сфере. Очень большое количество веяний и трендов приходят с чемпионатов бариста, особенно мировых, будь то чемпионаты по классике, рисунками по кофе, или чемпионы по приготовлению кофе альтернативными способами. Для многих бариста такие чемпионаты становятся стилем жизни. Они готовятся к ним, растут в профессиональном плане, появляются новые способы приготовления, заваривания.

Появляется все больше кофейных напитков. Все это берется с мировых чемпионатов, которые спонсируются крупными производителями оборудования. Со временем это доходит до простых бариста в кофейне. Например, было популярным кофейное пиво, которое появилось на мировом чемпионате.

Академия ДаблБи

Академия ДаблБи

То есть, лидеров в какой-то определенной стране нет?

Я бы не сказал. Из года в год меняются мировые чемпионы. Кто-то из чемпионов прошлых лет готовит другого чемпиона. Да, есть страны, которые в принципе специализируются на кофе высокого качества, то есть, две ассоциации под эгидой Европы и США.

Многие живут мифом, что хороший кофе пошел из Италии, и что профессия бариста пришла оттуда же. Кто-то даже верит, что кофе растет в Италии. А кто-то считает Старбакс лучшей кофе-компанией мира, но и это – вопрос предпочтений, и человека порой сложно переубедить.

Например, девушка пришла в кофейню и спросила, есть ли у нас кофе из Вьетнама. Я ответил, что мы не представляем этот кофе, так как условия произрастания не позволяют готовить арабику высокого качества. На что она ответила, что мы вообще не разбираемся в кофе, что во Вьетнаме растет лучший кофе в мире. «Я была на фермах, все пробовала, и я с вами не соглашусь, нам не по пути».

Есть ли новые способы приготовления кофе, которые популярны за рубежом, но у нас их пока нет?

У нас часто бывает так, что самое основное по части кофе происходит в Москве и Санкт-Петербурге, и только потом доезжает до регионов, в то время как в столичных городах это уже не тренд. Не сказал бы, что мы как-то отстаем. Единственное - в Европе больше возможностей купить более качественное оборудование и кофе, в то время как у нас это многим не по карману.

Очень часто бывает, что рестораны работают с поставщиком простого кофе, к которому компании поставляют простое оборудование. Многие кафе и бары этим пользуются, так как не могут позволить себе дорогие сорта. Вдобавок, более качественное оборудование и зерно подразумевает повышение цены за конечный продукт, и в регионах не все могут это себе позволить.

Поэтому для многих кофе – это просто кофе, они не ставят себе цели в нем разбираться. Например, кофе сильной обжарки засыпают сахаром и заливают молоком, после чего кофе становится попросту безликим. Но мы стараемся предлагать некоторым гостям глоток чистого кофе, и люди удивляются, как они могли до этого пить что-то другое, что есть кофе как продукт, а не просто черный напиток.

Процесс настройки эспрессо

Процесс настройки эспрессо

Возвращаясь к профессии бариста: какие черты характера необходимы профессионалу кофейного дела? Каждый ли может им стать?

По моему мнению, не каждый. Профессия бариста очень схожа с профессией бармена. То есть, специфика работы с людьми подходит не всем. В нашей компании мы учим работать с людьми. Кроме того, что нужно пить много кофе и разбираться, нужно дегустировать кофе других компаний, чтобы понимать, что происходит вокруг, принимать участие в каппингах. Поэтому многие люди говорят, что им просто плохо от большого количества кофе. Это тяжело в плане здоровья.

Стоит понимать, что это работа на ногах, смена по 12-14 часов. Если у кого-то плоскостопие, заболевания опорно-двигательного аппарата, это вполне может вызвать осложнения. Не все принимают аксиому «клиент всегда прав». Зачастую я советую многим ребятам прийти в любую нашу кофейню, заказать чашечку кофе и посмотреть, как работает бариста. Но у нас в этом смысле легче, так как нет алкоголя. Многим тяжело, например, быть трезвым, когда напротив человек уже навеселе.

А если человек общителен и готов работать, есть ли возможность натренировать рецепторы?

В большинстве случаев можно. Но бывают случаи, когда человек не отличает кислый кофе от горького, например, и пять человек говорят, что кофе сладкий, а один – кислый. Если кофе не пережаренный, не убитый, всегда можно найти ассоциации со вкусом, и это надо делать, пробовать разные продукты, дегустировать.

Если это делать постоянно, находя взаимосвязи с обычными продуктами – фруктами, ягодами, шоколадом и пр., то научиться можно. Опять же, подходит аналогия с вином. Только кофе еще более сложный по химическому составу продукт. Но при определенных навыках, опыте, желании – научиться можно.

Капучино и питчер

Капучино и питчер

Учите ли вы подбирать сорта кофе к десертам?

Мы рассматриваем обучение, в первую очередь, для работы в нашей компании, поэтому учим на наших сортах кофе. Если говорить про десерты, то нет. В наших кофейнях нет продуктов, поэтому рекомендаций по сочетанию кофе с десертами мы не даем.

А учите ли готовить сорта кофе для конкретного способа?

Все зависит от обжарки: для эспрессо или под фильтр. От этого зависит и способ заваривания: аэропресс, австралийский лунго, эспрессо. Есть, конечно, определенные рекомендации. Если брать такой способ приготовления как харио, то кофе получается чистым, у него легкое тело: мы берем Кению светлой обжарки, которая может содержать винные, лимонные, ягодные нотки, но она не подходит для сочетания с молоком.

Представьте, что кислый компот вы зальете молоком. Но зачастую, пока человек не попробует сам, он не поймет. Или, например, человек покупает зерно и говорит, что хочет готовить в турке. И, если мы говорим, что кофе светлой обжарки, кислотный, не очень хорош в турке, и лучше брать более сбалансированный, неяркий, нейтральный сорт, например, Бразилия, либо это может быть кофе более темной обжарки под эспрессо, человек говорит, что он берет Кению светлой обжарки, готовит в турке и ему все нравится. Все сводится к вопросу личных предпочтений. Если я скажу, что харио с молоком – это не очень вкусно, кто-то скажет, что это интересное сочетание.

А насколько глубоко бариста должен разбираться в чае?

Как-то изначально сложилось, что мы больше ориентированы на кофе. Но чай продается: у нас проводится обучение с мастером компании, которая поставляет чай, проводятся дегустации, беседы о том, что такое чай, какой он бывает – белый, черный, что есть китайский красный чай просто для заваривания и добавления молока, а какой-то лучше заваривать отдельно, потому что он собирается с конца веточки, и вкус у него более насыщенный.

Способы приготовления чая так же разнообразны, как и способы приготовления кофе?

Зависит от страны произрастания чая. Есть определенные рекомендации по использованию температур. Имеется простой вариант заваривания чая и разбавления водой – как дома. Не очень хороший способ. В основном, необходимо заливать чай водой определенной температуры в специальную емкость, в которую можно долить еще через определенное время, и уже этот напиток можно пить. А не так, что чай долго стоит и заваривается.

Можно ли приготовить чай таким же способом, как и кофе?

В своей практике я с таким не сталкивался. По большей части чай заваривается в специальных чайниках. Они похожи на френч-пресс, и в них можно доливать воду. Но, в основном, мы специализируемся на кофе.