Елена Шрамко: я уверена, что в ближайшие 5-10 лет мы выйдем в лидеры в мировом рейтинге ресторанов

Кулинарное, кондитерское искусство становится всё более популярным. По всему миру проводятся соревнования, шоу с участием домашних и профессиональных поваров, причём, уровень мастерства зачастую очень близок: многие любители порой могут дать фору профессионалам. О том, как развивается столь «вкусное» искусство в России рассказала руководитель Академии кулинарного искусства Елена Шрамко.

— Елена, расскажите, пожалуйста, что представляет собой современная кондитерская в России и в чем заключаются ее отличия от прошлых эпох?

В дореволюционную эпоху кондитерское искусство в России переживало настоящий расцвет. Например, в Москве была кондитерская «Абрикосов», в которой предлагалось около 80 видов только «macarons». Сейчас многие даже не знают, что это такое ореховое печенье. После революции весь накопленный опыт был утерян. У власти стали менее искушенные в плане еды люди, упростились рецептуры, были созданы специальные сборники, которые предписывали жесткие правила приготовления кондитерских изделий. Естественно, это ограничивало мастеров в творчестве. Сейчас кондитерам приходится восстанавливать утраченные знания, возвращать потерянные рецепты. То же макаронс, известное в России еще 1860 году, сейчас стало очень популярно во Франции. Лишь недавно кондитеры стали учиться делать муссы на базе экзотических фруктов, хотя ананасы, например, использовались с 1800-х годов. Мы учимся старым новым технологиям. И при этом имеем возможность творить, предлагать гостям новые вкусы, текстуры, дизайн.

— Изменились ли при этом принципы сочетаемости вкусов?

Есть классические законы, по которым комбинируются вкусы. Например, хорошо сочетаются те фрукты и ягоды, которые растут в одном и том же регионе. Если в своем саду вы собрали яблоки, клубнику, малину, смородину, то вместе это составит замечательный букет. Ошибкой будет добавить к этому, допустим, кокос, ананас или банан. Эти принципы остались неизменными с давних времен, но расширилась сама вкусовая гамма. На занятиях в нашей школе мы составляем специальную таблицу классических сочетаний, в которой перечисляем все возможные. К примеру, с одним только шоколадом можно создать массу вариантов, если учесть все фрукты, ягоды и алкогольные напитки. Распространённая ошибка, которую совершают в попытках создать новые сочетания, заключается в комбинировании спорящих между собой вкусов. Так, ананас и малина вечно будут «бороться» в одном кулинарном рецепте. И, в конечном счете, покупатель останется недоволен. На долю экспериментальных вкусов должно приходиться не более 5-10% ассортимента кондитерской, потому что больше половины покупателей предпочитают классику. Каким бы красивым ни был десерт, для потребителя все же главным остается вкус. Как человека встречают по одежке, так же и десерт сперва оценивают по внешнему виду, но решающим является содержание. Именно вкус определяет, выберет ли человек вашу продукцию снова.

Пробуя разные варианты сочетания, очень важно подумать о том, как будет называться кондитерское изделие. Называя торт «Шоколадно-апельсиновый», мы как будто подсказываем покупателю, что мы ему предлагаем. А если мы называем торт «Восторг», то наш клиент недоумевает, действительно ли ему стоит ожидать от десерта обещанного восторга. Когда мы даем нашим изделиям классические названия, мы обещаем потребителю определенные впечатления, скорее всего, уже знакомые человеку.

Сочетаемость вкусов, безусловно, важна. Однако не менее важным является грамотное сочетание структур. В кондитерском деле существует 3 базовых крема: заварной, масляный и белковый. По технологии приготовления они могут быть самыми разными — воздушными, пористыми, тяжёлыми, плотными и так далее. Если мы соединим в десерте тяжелый шоколадный крем со взбитым в пенку апельсиновым, то это сочетание окажется неудачным. С точки зрения вкусов это неплохая комбинация, но с точки зрения текстур оно ошибочно.

— Есть ли в кондитерском искусстве такое понятие как мода?

Да, есть. В 18 веке после революции французы расселились по всему миру и познакомили со своей кухней разные страны. И до сих пор французы диктуют моду в кулинарии. Только теперь они не просто несут свои знания в мир, они заимствуют национальные рецепты у других стран. Во Франции начинающие кондитеры осваивают базовые технологии и с этими знаниями уезжают работать, например, шеф-кондитерами в Россию. Здесь они пробуют национальные блюда, перерабатывают под свою технологию и возвращаются во Францию уже с новой модой. Аналогичные возможности могли бы быть доступны и для кулинаров из России. Но, к сожалению, у нас нет классического базового образования, технологий, необходимых для создания мирового тренда. Что касается моды в дизайне кондитерских изделий, то она неизменно связана с фэшн-индустрией. То, что модно на подиуме, модно и на витрине. Когда в моде разноцветная и яркая одежда, в оформлении тортов тоже появляются броские цвета. Если журналы переполнены образами в пастельных тонах, то это же популярно и в кондитерском искусстве. Когда студенты приходят к нам на курсы по дизайну, я советую, прежде всего, посмотреть модные журналы одежды и интерьеров. В кондитерское искусство с подиума приходят не только цвета, но и формы. Например, если в моде угловатый силуэт, то и десерты будут угловатыми. Сегодня стала преобладать мода на прованс — кружева, мягкие фактуры, плавные линии.

Торт, сделанный в Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»

Торт, сделанный в Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»

— А мода на вкус? Отчего она зависит?

Сейчас мода на вкус складывается под влиянием путешествий. Чем больше мы ездим по миру, тем больше нам хочется экзотических вкусов. Тем, кто полюбил коктейль «Пина Колада», понравится и торт с кокосом, ананасом и ромом. Мода в кулинарии тяготеет сейчас к популярным среди путешественников вкусам. В одно время необычайно популярным было изобретать десерты с невероятными, дикими вкусами…

— Например, мороженое со вкусом селедки?

Да, или сорбет со вкусом сена, допустим. Почему же люди платят за сомнительное сочетание? Сказывается генетический голод, своеобразный страх нищеты. Иногда мне приходится иметь дело с очень обеспеченными людьми, владельцами миллионных и миллиардных состояний. Едят они очень просто. Потому что не боятся голода. Чего-нибудь этакого, как правило, хочется тем, кто еще ничего не пробовал. Если у человека нет этого гастрономического опыта, значит либо он не может себе это позволить, либо еще очень молод. Психологи утверждают, что с 20 до 30 лет человек максимально пробует разные вкусы. Через вкус он изучает мир и пытается найти в нем свое место. Отправившись в путешествие, молодой человек обязательно захочет попробовать все возможные экзотические блюда. А вот человек зрелого возраста этого делать не станет. Чем старше и чем обеспеченнее человек, тем более простую пищу он предпочитает. Тем не менее, в ассортименте каждой кондитерской должна быть хотя бы одна такая экзотическая вещь.

— И все же успех кондитерской зависит не от эксклюзива и не от большого ассортимента. А от чего же тогда?

Успех кондитерской зависит только от одного — насколько вкусно будет то, что она продает. Создать по-настоящему вкусный десерт не так уж сложно. Необходимо отлично знать технологию, тогда любая рецептура будет даваться легко. Технология — основа мастерства. К примеру, белок сбивают всегда по часовой стрелке. Это правило работает во всех миксерах и специальных машинах. Так устроено в природе: планеты, молекулы, шестеренки — вся энергия в мире движется по часовой стрелке. Если мы станем взбивать белок против часовой стрелки, мы нарушим его структуру, что отразится на качестве крема.

Мастер-класс по выпечке

Мастер-класс по выпечке

Но технологии — лишь половина успеха. Второй, но не менее важной частью, является настрой. Вообще кулинария это магия, колдовство. С ее помощью можно решить абсолютно все проблемы. Готовя еду в позитивном настроении, вы вкладываете в нее любовь, созидание, успех. И ваши близкие, которых вы угощаете своими кулинарными шедеврами, получают это обращение. Точно так же они получают и негатив, если вы взялись за стряпню в дурном расположении духа. Это утверждение актуально как для семьи, там и для огромной фабрики. Позитивность большого поточного производства зависит от руководителя. Энергетику, которую он несет, перенимает весь персонал. А, в конечном счете, это энергетическое послание считывают ваши клиенты. И именно они выносят вердикт — как десерту, так и всему бизнесу.

— Если говорить не о конкретно кондитерских, а о ресторанах в России вообще, то как бы вы оценили их сегодняшние позиции?

История развития ресторанов в России за последние 10 лет очень интересна. В начале этого периода заведения общественного питания открывали, как правило, не специалисты, а потребители. Поэтому сперва они оформляли интерьер. Будущие владельцы ресторанов никогда не работали на кухне, они не знали принципы организации труда, не считали необходимым закупать профессиональное оборудование. С точки зрения потребителя их позиция выглядела логично — в ресторане должен быть удобный диван и красивая люстра. При этом в и ресторанах были крохотные кухоньки, алюминиевые кастрюльки и неправильные холодильники. К счастью, в 2002-2003 годах ситуация изменилась. На этом этапе стало поваляться крупногабаритное оборудование, хорошая посуда. Последние 4 года стали входить в обиход мелкие инструменты, приспособления, помогающие шефам создать более интересные блюда и упростить свою работу. Я думаю, следующим этапом станет закупка качественных продуктов. Многие рестораны уже сейчас стремиться сделать на этом акцент, и они сегодня в выигрыше. Постепенно уйдут в прошлое заведения, выбирающие продукты из соображений экономии. Дурным тоном, наконец, станет поручать бухгалтеру составление винной карты.

Занятия в Академии

Занятия в Академии

Проблема выбора хороших продуктов стоит не только перед ресторанами. Кондитерское производство также постоянно с этим сталкивается. Обидно, но сейчас у нашей академии практически нет партнеров по продуктам. Те продукты, которые предлагают потенциальные спонсоры, я не могу преподносить студентам. Мне самой они не нравятся. Мы и наши ученики вынуждены самостоятельно совершать покупки. И часто приходится отдавать предпочтение иностранным производителям. Россия большая аграрная страна, но мы в кондитерском производстве, кроме муки и сахара, ничего российского не покупаем. Шоколад, пралине, сливки – все это мы берем за рубежом. Как только у нас появится свой производитель, то и стоимость продукта уменьшится, а качество станет выше.

Рано или поздно мы перестанем с завистью сравнивать европейские и российские рестораны. Уже сегодня Россия лучшая по ресторанным интерьерам. По организации кухни — где-то в середине. Я уверена, что в ближайшие 5-10 лет мы выйдем в лидеры в мировом рейтинге ресторанов.