«А сыр внутри»: как устроено сыроделие в Москве

О том, как в Москве развивается сыроделие, какие сложности ожидают начинающего мастера, где и чему стоит учиться, как практиковать и совершенствовать свои навыки, а также о том, почему создание сыра своими руками – это сложное, но реально осуществимое искусство, Курсомании рассказала руководитель Школы сыроделия Олеся Шевчук.

Как это работает

Олеся: Что такое сыроварня? По сути – удобный стол, стеллажи и несколько холодильников для молока и сыров. Нужно выбрать линейку (мы учим тому, как разобраться в линейках сыров, у нас даже есть курсы, на которых человек учится делать несколько видов сыров из одной кастрюли). В действительности, из одной кастрюли можно сделать несколько сыров, 6-7 видов сразу. К примеру, камамбер и моцареллу. Открыть сыроварню может любой человек с достатком чуть выше среднего.

Огромное количество сыроваров работают просто с большими кастрюлями. Обычно с десяти литров молока получается один килограмм сыра. Соответственно, если ты делаешь 50 литров в день, то это 5 килограмм сыра, если 100 – то уже 10. В принципе, это достаточно неплохой объем для продаж. Просто нужно уметь продать эти сыры. А чтобы их продать, нужно делать их вкусными. К тем, кто умеет варить качественные вкусные сыры, запись на три четыре месяца вперед. Просто нужно делать реально вкусный сыр.

 

Микробиология сыра: теория и практика

м. ВДНХ


Школа делает акцент на практических занятиях, ведь только на практике можно закрепить материал и уверенно повторить его в домашних условиях. Теперь в вашем доме будут только натуральные продукты, сделанные собственными руками по правильной технологии.

 

Венслидейл, стилтон и мягкий голубой сыр

м. ВДНХ


Технологии производства традиционных английских сыров.

 

Моцарелла, буратта, качокавалло, страккино, страчателла

м. ВДНХ


Уникальный курс под руководством специально приглашенного специалиста Андреа Мараско откроет вам тайны приготовления 5 итальянских сыров.

Изучаем сыр

Олеся: Обучение в школе организовано так, чтобы была сплошная практика. Что-то демонстрировать под запись бесполезно – это не работает. Людям приходится штудировать кучу книг, очень много общаться с другими людьми, которые также учатся по книгам, и получается замкнутый круг: все передают друг другу информацию, полученную из книжных источников. Еще одна проблема: книги у нас, в основном, по производственному сыроварению, а не по хендмейду.

Раньше я думала, что сварить сыр дома нереально, что это можно сделать только на производстве. Потому что у нас не было этой культуры маленьких сыроварен, где рецепты передаются из поколения в поколение. Когда путешествуешь, например, по Голландии, все время думаешь, как же хорошо, что есть такие маленькие семейные сыроварни. Но ты никогда не проецируешь эту систему на Россию. У нас такого нет.

Школа сыроделия

Школа сыроделия

Между ремеслом и производством действительно большая разница. В производстве речь идет о стерильности, об определенном типе молока и так далее. В ручной работе другие камеры созревания, например. Ты должен постоянно чувствовать процесс, поэтому сыр получается совершенно другим – с душой и вкуснее. Для этого мы создали класс, в котором максимально может обучаться 12 человек (больше просто нереально, не хватит оборудования). С ними мы изучаем по 2 сыра в день.

С января мы запустили 2-3-дневные мастер-классы, потому что некоторые сыры надо оставлять на ночь для ферментации. То есть, не все сыры можно сделать за один день. Сейчас я даю такие сыры, которые можно. Либо учащиеся уходят с большим списком того, что необходимо будет сделать на следующий день – посолить, высушить и т.д. Но, по большому счету, все это нужно хотя бы раз самому пройти в классе вместе, и это не та проблема, с которой нельзя справиться.

Я даю людям точную технологическую карту, по которой они могут довести все до конца, до созревания сыра. Ведь ты вроде сварил сыр – и ушел, и не знаешь, что делать дальше, так как у разных сыров разная степень созревания. Моцареллу можно сделать и уже вечером съесть, а вот как быть с камамбером? Как отследить процесс созревания? За сыром нужно ухаживать, следить. Ведь сначала – это обычный сыр, и только через несколько недель он превращается в камамбер.

Ведь поначалу и не скажешь, что это – будущий камамбер. У человека нет пока четких ассоциаций. А когда человек забирает сыр домой, он понимает, нравится ли ему это или не нравится. Это же ответственность: выкинет ли он его через два дня или будет за ним ухаживать. За любым сыром необходимо ухаживать. Это живое существо. Ты можешь забыть про него всего на один день - и всё! Он на тебя обиделся. Совсем не факт, что ты сможешь вытащить его из этого состояния.
Процесс приготовления сыра

Процесс приготовления сыра

Мы никогда не сравниваем свои сыры с чужими. Я объясню, почему. Если бы у нас был Прованс, мы бы взяли соседские сыры, рядом положили бы свои, чтобы посмеяться над ними и показать, как у них все невкусно. Так как вкус сыра напрямую зависит от молока, из которого он сделан, то тот сыр, который мы производим, будет вкусным, но он не будет камамбером из Прованса.

Поэтому сравнивать просто не имеет смысла. К примеру, камамбер и бри – это, по сути, одно и то же, только часть Франции его делает в другом объеме, из молока коров других пород, которые пасутся в других местах. Вкусы получаются разными, хотя по технологии приготовления эти сыры схожи.

У нас были курсы «Сырный сомелье», где по восемь часов мы дегустировали, чем отличаются сыры, какое вино с ними пьют и так далее. Очень глубоко залезли: было 5-6 сортов вина, более 25 видов сыров. Мы рассказывали про каждый. Это интересно людям, но это просто образование, культура.

Стремления

Олеся: Что же еще нужно? Вот у нас есть сыроварня, есть сыры, технология, что же дальше? У нас есть курс для этих целей – «Маркетинг в сыроделии». Мы учим вести продажи, говорим о законах, о том, как юридически грамотно открывать свою сыроварню, где брать деньги и т.д. Это интересно людям и важно для них.

Мы приглашаем успешного сыровара, который прошел огонь, воду и медные трубы. Мы приглашаем банкира, который уже выдавал несколько кредитов для сыроварен, и знает, опять же, что ему нужно. Приглашаем профессионального маркетолога, который рассказывает обо всем, начиная от названия, заканчивая аудиторией.

Вся сложность упирается в финансы. Для того, чтобы приходили новые покупатели, необходимо вкладываться в рекламу. Друзья могут лайкнуть несколько раз, но потом ты им надоедаешь. А чтобы продвигать сайт, страничку в соцсетях, надо вкладываться. Ведь реклама должна быть с правильной картинкой – а это фотограф, с правильными словами – а это копирайтер. Один человек не может быть всем.

Поэтому продвижение – это штат. А штата нет. Есть сарафанное радио, но этого мало. А чтобы встать на широкую ногу, как тот же Сирота, нужно вкладываться. Ему очень сильно помогли СМИ, издательства и газеты. Просто не о ком было писать, вот и подхватили, пару раз показали по телевидению. Не знаю, легко ли ему или нелегко. Наверное, нелегко. Любое собственное производство – это труд.

Рабочее место сыродела

Рабочее место сыродела

Что же еще?

Олеся: Мы проводим урок по микробиологии молока и сыра. А это очень важно. Важно понимать, что происходит с молоком, все эти сычужные закваски. Что с этим делать – тысяча вопросов. Ты можешь понять нюансы, когда возьмешь в руки учебник по биохимии молока. Поверьте мне, никто этого не делает.

Поэтому я всех учеников прошу послушать профессионального микробиолога и технолога. Да, учиться нелегко, у нас все потихоньку. Аудитория разнообразная. Достаточно узкий круг людей, потерявших работу, людей, которым уже надоело офисное кресло, они хотят что-то менять, а сыр – идеальный вариант.

У меня есть знакомые, которые бросили институт, понимая, что жизнь идет в тупик, окунулись в сыроварение, и теперь делают сыры в ресторанах. Сейчас многие рестораны делают свои сыры, свои сырные тарелки. Все счастливы, довольны, получают большие зарплаты. К примеру, сейчас мне срочно нужен человек в открывающуюся сыроварню. Готовы взять даже новичка и обучить двум видам сыра.

Сыровар – очень важная сейчас профессия. Если ты прошел обучение, разобрался в этом процессе, можно сразу пойти работать. Это очень круто. Можно поработать два-три года, отточить навыки, а потом открыть свою сыроварню.

Фермеров много. Но много и тех, кто когда-то открыл сыроварню, вложил деньги, и теперь не понимает, что делать, как ее окупать. Такие люди приходят к нам и пытаются разобраться. Люди часто приходят, потому что они любят определенные виды сыров и понимают, что могут сделать их сами. Моцареллу могут сделать сами, камамбер могут сделать сами, и они от этого абсолютно счастливы. Полутвердые, твердые, конечно, сложнее вырастить – их обычно съедают на полпути, не выдерживают. А простые, да.

Оборудование

Оборудование

Развитие и становление

Олеся: У нас есть фермерские хозяйства. Я очень советую посещать ярмарки или фестивали сыроварения. Туда съезжаются сыроделы со всей страны. Да, больше 50% - деревенские сыры, потому что изготовители нигде не учились. Но из 40 сыроваров с идеальными сырами будут лишь 2-3. Именно эти несколько проходили обучение, в том числе – за границей. Они разрабатывали свои сыры несколько лет, они все знают: вот у таких людей действительно вкусные сыры.

В нашей стране покупательская способность сильно связана с экономикой. Когда человек покупает фермерский сыр за 200-500 рублей, он уже считает, что это вкусно и классно. А когда сыр стоит 3000-4000 за килограмм, люди говорят, что какой бы он ни был вкусный, зачем он мне за такие деньги. Но постепенно люди начинают скучать по вкусным сырам, ведь многие бывают за границей. В наши дни лучший подарок, который можно привезти из другой страны – это сыр.

Терпение и труд – сыр создадут

Сыровару нужно очень большое спокойствие. Человеку, который быстро заводится от какой-то ситуации, нельзя этим заниматься, потому что молоко требует бесконечного спокойствия и терпения. И любое перекручивание сыра разобьёт его, и у тебя ничего не получится.

Я говорю новичкам, что вот мы медленно и спокойно гладим котёнка, успокаиваемся. Надо всё время проводить какие-то медитативные практики, ни в коем случае не ругать молоко, оно сразу на это реагирует.

Мужчин-сыроваров очень много. Здесь они все такие послушные, старательные, я не вижу в них каких-то таких черт характера, из-за которых они могли бы ударить по столу, например. А вот для детей это совсем неподходящее занятие. Никакой ребенок столько времени не выдержит. Детей надо обучать тому, что делать с готовым продуктом. А для этого надо иметь очень большое терпение. Я думаю, что наш возрастной ценз –  от восемнадцати лет, когда ты это делаешь для себя, а не потому, что мама сказала и привела за ручку.

Почти готовый продукт

Почти готовый продукт

Здесь в большей степени играет роль преемственность, которая есть, например, в Европе, когда ребёнок не учится делать сыр, а помогает. У нас в России пока нет таких производств, где ребенок мог бы косвенно поучаствовать в процессе. Мне бы очень хотелось когда-нибудь это увидеть. Я, конечно, понимаю, что мои дети уже выросли без сыроварения, и они никогда не станут сыроварами (ну, никогда не говори никогда), они радуются за меня, но занимаются своими делами. А вот когда у меня появятся внуки, вот они будут тут у меня бегать в сыроварне, и, может быть, внуки уже пойдут по стопам бабушки.

Когда люди приходят на мастер-класс, я говорю, что он идёт с 10 утра до 7 вечера. Они уходят. Им бы пару часов. Нет заинтересованности. Думаю, что нашей аудитории в России – процентов пять. Их ещё нужно найти. Есть ещё процентов двадцать, которые любят сыры, но не хотят их готовить. Они хотят их есть, пить вино, разбираться, и они – твои покупатели. С остальной аудиторией надо общаться, рассказывать, объяснять, что вот это не носками пахнет, когда открываешь крышку, это пахнет не сыр, а сырная корка. А сыр внутри.